2009年04月

蕎麦の種類は、蕎麦粉の挽き方でも分類されます。
更科蕎麦（さらしなそば）という言葉を聞かれたことはありませんか？
更科蕎麦（さらしなそば）は、ソバの実の一番粉を使用した蕎麦です。
蕎麦殻を挽き込んだ、黒っぽい蕎麦粉を田舎蕎麦といい、藪系の蕎麦は、緑色の甘皮部分を挽き込んだ鶯色の蕎麦です。
また蕎麦は基本的に

・蕎麦粉
・つなぎ
・水

で作られるますが、「つなぎ」で使用する小麦粉などの配合割合に応じて、名称が変わることは先の記事でご紹介したとおりです。
「蕎麦を打つ」ことは基本を知れば難しいことではなく、誰でも簡単に打てるといわれます。
｢手打ち蕎麦｣は、

・蕎麦粉
・水回し
・捏ね
・延し
・切り
・茹で

という手順で作られます。
どの蕎麦粉を使うか決めたら水で捏ねますが、４回くらいに分けて全部の水を入れます。
この段階では、粉をまとめるのではなく、あくまでも一粒一粒に均等に水が行き渡るようにすることがコツです。
粉と水がきれいにまとまるように、玉をつぶしては起こして重ね、つぶして起こして重ねを繰り返し、玉の表面につやが出てきたら、

・打ち粉を少し振りかけ
・玉を手で平らにつぶし

大きな円盤にします
次に

・麺棒で巻き取って転がしながら４、５回延ばしを繰り返し
・打ち粉を入れながらこれを麺棒で巻き取って転がしながら４、５回延ばし
・今度は逆側から巻き取って４、５回伸ばし
・それを横に開いて手前から巻き取り

を広げて正方形の形にします。
この麺体を薄く延ばして、均一になるようにしていきます。

穀物の「ソバ」が日本に伝来したのは、奈良時代以前からのもののようです。
「ソバ」の実を原料として加工した「蕎麦」も歴史は古いようで、「蕎麦切り（そばきり）」とも呼ばれます。
蕎麦は、うどんや寿司、天麩羅と並ぶ日本料理の代表食といえます。
蕎麦は基本的に

・蕎麦粉
・つなぎ
・水

で作られるますが、「つなぎ」で使用する小麦粉などの配合割合に応じて、

・十割蕎麦（生粉打ち蕎麦）
・九割蕎麦
・八割蕎麦（二八蕎麦）
・七割蕎麦
・六割蕎麦

などと名称が変わります。
また、

・山芋
・こんにゃく
・布海苔

などを「つなぎ」として使用するものもあり、独特の食感やコシがでてきます。
「蕎麦つゆ」は、色・濃さ・味など特に関西と関東では違いがありますよね。
また、好みも分かれます。
蕎麦はアミノ酸スコア92%と、必須アミノ酸等を豊富に含んでいる栄養食材ため、手打ち蕎麦では蕎麦をゆでたお湯を、「蕎麦湯」として食後に飲用します。
この「蕎麦湯」が出てくるお店は、食堂街などでは少ないような気もしますが、出てくると何となく「ちゃんとした蕎麦屋」というイメージです。
さて、手打ち蕎麦を作るためには

・そば粉
・小麦粉
・打ち粉
・水
・まな板
・麺棒

などの手打ちそば道具、いわゆる「そば用道具一式」と「麺をゆでる鍋」、それから当たり前ですが「竹またはステン製ザル」などが必要です。
手打ち蕎麦を作りたいけど時間がない、という方のために、最近では家庭用「手打ちそばメーカー」が発売されているのを見たことがあります。
広い作業スペースも不要で、「そば粉」から「麺」になるまで２０分程度と簡単操作、手軽にプロ並みの手打ちそばが味わえる「手打ち蕎麦」ファンにとっては夢のようなマシーンのようです。

蕎麦か、うどんか、というと、私はそばが好きです。
そばは出汁はもちろん、麺からも蕎麦の香りが漂って両方が楽しめます。

余談ですが、蕎麦といえば大阪での体験を紹介します。
私は大抵、かけかタヌキを食べますが、タヌキとはもちろん天カスの入ったソバです。
始めて大阪でそばを食べたときに、いつものように「タヌキそば」を注文したのですが、出てきたのは油揚げの入ったそばでした。

う、これは「キツネソバ」ではないのか、と思ってメニューを見てもキツネソバはありません。
まさに、キツネかタヌキにだまされたような気分でしたが、後で調べて見ると、大阪では油揚げの入っているのは、うどんはキツネ、ソバはタヌキと’決まっていて、タヌキうどん、キツネそばなないのですね。
義兄に尋ねたら、天カスの入った蕎麦が欲しければ「南蛮そば」と言えばいい、ということでしたが、メニューに南蛮蕎麦のある店に当たりません。
お店の方に訪ねても「ありません」と言われます。

余談が長くてすみません、このカテゴリーでは蕎麦打ちについて調べてみようと思います。

車中泊の旅は宿泊代も節約、家族で、仲間で楽しい！

このカテゴリーでは、初心者向けの釣り入門として、ネットなどを調べたことを簡単にまとめてみました。
これから釣りをやって見ようと思われる方や、興味を持たれた方は一度釣り用具を売っているショップに行ってみるのもよいでしょうし、このカテゴリーで紹介した書籍などを買ってみるのもよいと思います。
そして、更に興味が湧いたらとりあえずは入門用の釣り道具を揃えて、チャレンジしてみるのがよいでしょう。
百聞は一見にしかず、です。