蕎麦打ちの基本

蕎麦の種類は、蕎麦粉の挽き方でも分類されます。
更科蕎麦（さらしなそば）という言葉を聞かれたことはありませんか？
更科蕎麦（さらしなそば）は、ソバの実の一番粉を使用した蕎麦です。
蕎麦殻を挽き込んだ、黒っぽい蕎麦粉を田舎蕎麦といい、藪系の蕎麦は、緑色の甘皮部分を挽き込んだ鶯色の蕎麦です。
また蕎麦は基本的に

・蕎麦粉
・つなぎ
・水

で作られるますが、「つなぎ」で使用する小麦粉などの配合割合に応じて、名称が変わることは先の記事でご紹介したとおりです。
「蕎麦を打つ」ことは基本を知れば難しいことではなく、誰でも簡単に打てるといわれます。
｢手打ち蕎麦｣は、

・蕎麦粉
・水回し
・捏ね
・延し
・切り
・茹で

という手順で作られます。
どの蕎麦粉を使うか決めたら水で捏ねますが、４回くらいに分けて全部の水を入れます。
この段階では、粉をまとめるのではなく、あくまでも一粒一粒に均等に水が行き渡るようにすることがコツです。
粉と水がきれいにまとまるように、玉をつぶしては起こして重ね、つぶして起こして重ねを繰り返し、玉の表面につやが出てきたら、

・打ち粉を少し振りかけ
・玉を手で平らにつぶし

大きな円盤にします
次に

・麺棒で巻き取って転がしながら４、５回延ばしを繰り返し
・打ち粉を入れながらこれを麺棒で巻き取って転がしながら４、５回延ばし
・今度は逆側から巻き取って４、５回伸ばし
・それを横に開いて手前から巻き取り

を広げて正方形の形にします。
この麺体を薄く延ばして、均一になるようにしていきます。