そば打ち（打ち方・体験・教室・道具・セット） Archive

このカテゴリーでは、アウトドアの一環として蕎麦打ちについて調べてみました。
最初にも書きましたが、私もそばは好きで冬は「かけ」夏は「ざる」（もり）を自宅でもよく食べます。
いろんな蕎麦を買ってきて試してみると、それぞれに特徴があって、中々「これ」という物に当たりません。
とはいっても中々自分でそば打ちとまではいかないので、今までは敬遠していたのですが、こうして調べてみると、段々その気になってきました。
餃子もそうですが、自家製が意外とおいしいんですよね。
とりあえず、セットでも買ってチャレンジしてみようかと思っています。

家庭で「蕎麦を打つ」人も増えているようですが、手打ち蕎麦を作る始めの準備は、先の記事でも紹介したような「道具」をそろえることからです。
前回はあれこれ思いつくままに紹介しましたので、ちょっとまとまりに欠け、分かりにくかったかもしれませんので、今回はもう少し的を絞って説明してみたいと思います。
まず、どうしても必要なものは

・そばこね鉢(本鉢)
・そばまな板(麺台)
・そばのし棒(麺棒)
・そばこま板
・そば包丁(麺切包丁)
・ゆで鍋
・上げザル
・振りザル

などでしょう。
本鉢というのはもともと銀杏(いちょう)の木などをくりぬいたものや、プロは漆塗りされたものを使うようですが、当然高価なので、ステンレスのボウルで十分代用できるようです。
その他、麺切りの包丁も幅の広い特殊な形をしている専用のものです。
「本格的に」「自宅で気軽に」、手打ち蕎麦をつくりたい、などという需要を反映して

・家庭用麺打ちセット
・初心者セット

などという名称の、セット販売が人気を得ているようです。
これらのセットには、手打ち蕎麦作りに欠かせない必要な道具一式が揃っています。
手打ち蕎麦の作り方の手順を説明したDVDや、レシピ集などもセットになっているものもあります。
やはり、一から始める初心者の方が道具を用意するには、セット販売で揃え、購入した方が求めやすいでしょう。

手打ち蕎麦を作る始めの準備とし、まず「道具」をそろえることから始めなければいけませんよね。
そこで、蕎麦打ちに必要な道具について調べてみましたので、紹介してみます。

・そばこね鉢（本鉢）
・そばまな板（麺台）
・そばのし棒（麺棒）
・そばこま板
・そば包丁（麺切包丁）
・ゆで鍋
・上げザル
・振りザル

などが必要になります。
本鉢は、プロは銀杏（いちょう）の木などをくりぬいて漆塗りされたものを使うそうですが、ネットで調べてみると、購入するには大変高価なようですので、ステンレスの大きめのボウルが一般的なようです。
江戸時代、火事の時に蕎麦屋が真っ先に担いで逃げ、持って逃げられないときは井戸に放り込んで逃げたともいわれる位、蕎麦職人、また、蕎麦作りにはかかせない大切なものだ、ということらしいのですが、なるほどと納得します。
蕎麦切り包丁は、少量な麺なら家庭で使っている包丁でも代用できますが、通常、麺切りには、幅が広く、曲がりのない、よく切れるものを選びます。
本格的な麺棒は、木曽檜、米ヒバの素材があるようですが、米糠で３年磨くと良いといわれているようです。
こだわりを持っている職人さんは、手打ち蕎麦の道具を自分で作る方もいるそうです。

「本格的な手打ち蕎麦を自分の手で作ってみたい」という方のために、全国各地で手打ち蕎麦作りを学べる教室や、施設、がたくさんありますので、ネットを検索してみてください。
そうした教室を色々調べてみると、実際のお蕎麦屋さんであったり、郷土博物館、温泉宿など、様式に合わせたスタイルで「蕎麦打ち」を体験することができる教室や施設があるようです。
中でも市民会館などの調理実習室で催す「手打ちそば教室」が情報を得やすく、身近に利用できるのではないかと思いますし、実際人気があるようです。
そうした教室などでは「そば職人(講師)」の方を招き、本格的な手打ち蕎麦の作り方をいちから学べるようですが、たいていは定員に限りがあり、事前に申し込みが必要のようです。
費用は、主催する教室によって異なりますが、実食分と若干の持ち帰り分を含めて3～4千円位とお手軽な費用がが平均のようです。
また、十割蕎麦か、八割蕎麦（二八蕎麦）など、自分が学びたい「蕎麦」の種類や受講の確認をしておくとよいでしょう。
また、初心者向きのコースなのか、プロ修行コースなのかを申し込み段階で内容を確認しておく方がよいと思います。
取れたてのソバ粉を「石臼」で挽くところから教える、かなり本格派の教室もあります。
その人、その人の目的に沿った実践、役立つ習得の仕方がベストだと思いますので、蕎麦打ち教室をお探しの方は、インターネットの検索などを上手に利用して目的に合った蕎麦打ち教室をみつけて下さい。

｢全国蕎麦製粉共同組合｣という組織があります。
｢全国蕎麦製粉共同組合｣は、日本の伝統文化と蕎麦作りに誇りを持ち、蕎麦消費者の健康と地域社会から世界に至る蕎麦業界発展のため、企業活動に邁進しいる団体で、ホームページでも、蕎麦の栄養価やレシピなどの情報を配信しています。
また、手打ち蕎麦を自分の手で作ってみたいという方のために、全国各地で本格的な手打ち蕎麦作りを学べる教室や、施設、イベントをたくさん実施しています。
｢全国蕎麦製粉共同組合｣の蕎麦打ち体験では、実際のお蕎麦屋さんであったり、郷土博物館、温泉宿など、様式に合わせたスタイルで「蕎麦打ち」を体験することができます。
中でも、お勧めは日本の蕎麦で名高い「信州そば」の体験です。
この「信州そば」の体験のひとつに「高遠そば村」があります。
「高遠そば村」の村長さんは「遠照寺」の和尚さんで、「そば」の種を畑にまくところから体験します。
10月下旬頃に収穫した「ソバ」を使って、毎年お寺の近くの集会所で講習会が催されます。
この蕎麦打ちの講習会では「つなぎ」を一切使わない「十割そば」を作ります。

蕎麦の種類は、蕎麦粉の挽き方でも分類されます。
更科蕎麦（さらしなそば）という言葉を聞かれたことはありませんか？
更科蕎麦（さらしなそば）は、ソバの実の一番粉を使用した蕎麦です。
蕎麦殻を挽き込んだ、黒っぽい蕎麦粉を田舎蕎麦といい、藪系の蕎麦は、緑色の甘皮部分を挽き込んだ鶯色の蕎麦です。
また蕎麦は基本的に

・蕎麦粉
・つなぎ
・水

で作られるますが、「つなぎ」で使用する小麦粉などの配合割合に応じて、名称が変わることは先の記事でご紹介したとおりです。
「蕎麦を打つ」ことは基本を知れば難しいことではなく、誰でも簡単に打てるといわれます。
｢手打ち蕎麦｣は、

・蕎麦粉
・水回し
・捏ね
・延し
・切り
・茹で

という手順で作られます。
どの蕎麦粉を使うか決めたら水で捏ねますが、４回くらいに分けて全部の水を入れます。
この段階では、粉をまとめるのではなく、あくまでも一粒一粒に均等に水が行き渡るようにすることがコツです。
粉と水がきれいにまとまるように、玉をつぶしては起こして重ね、つぶして起こして重ねを繰り返し、玉の表面につやが出てきたら、

・打ち粉を少し振りかけ
・玉を手で平らにつぶし

大きな円盤にします
次に

・麺棒で巻き取って転がしながら４、５回延ばしを繰り返し
・打ち粉を入れながらこれを麺棒で巻き取って転がしながら４、５回延ばし
・今度は逆側から巻き取って４、５回伸ばし
・それを横に開いて手前から巻き取り

を広げて正方形の形にします。
この麺体を薄く延ばして、均一になるようにしていきます。

穀物の「ソバ」が日本に伝来したのは、奈良時代以前からのもののようです。
「ソバ」の実を原料として加工した「蕎麦」も歴史は古いようで、「蕎麦切り（そばきり）」とも呼ばれます。
蕎麦は、うどんや寿司、天麩羅と並ぶ日本料理の代表食といえます。
蕎麦は基本的に

・蕎麦粉
・つなぎ
・水

で作られるますが、「つなぎ」で使用する小麦粉などの配合割合に応じて、

・十割蕎麦（生粉打ち蕎麦）
・九割蕎麦
・八割蕎麦（二八蕎麦）
・七割蕎麦
・六割蕎麦

などと名称が変わります。
また、

・山芋
・こんにゃく
・布海苔

などを「つなぎ」として使用するものもあり、独特の食感やコシがでてきます。
「蕎麦つゆ」は、色・濃さ・味など特に関西と関東では違いがありますよね。
また、好みも分かれます。
蕎麦はアミノ酸スコア92%と、必須アミノ酸等を豊富に含んでいる栄養食材ため、手打ち蕎麦では蕎麦をゆでたお湯を、「蕎麦湯」として食後に飲用します。
この「蕎麦湯」が出てくるお店は、食堂街などでは少ないような気もしますが、出てくると何となく「ちゃんとした蕎麦屋」というイメージです。
さて、手打ち蕎麦を作るためには

・そば粉
・小麦粉
・打ち粉
・水
・まな板
・麺棒

などの手打ちそば道具、いわゆる「そば用道具一式」と「麺をゆでる鍋」、それから当たり前ですが「竹またはステン製ザル」などが必要です。
手打ち蕎麦を作りたいけど時間がない、という方のために、最近では家庭用「手打ちそばメーカー」が発売されているのを見たことがあります。
広い作業スペースも不要で、「そば粉」から「麺」になるまで２０分程度と簡単操作、手軽にプロ並みの手打ちそばが味わえる「手打ち蕎麦」ファンにとっては夢のようなマシーンのようです。

蕎麦か、うどんか、というと、私はそばが好きです。
そばは出汁はもちろん、麺からも蕎麦の香りが漂って両方が楽しめます。

余談ですが、蕎麦といえば大阪での体験を紹介します。
私は大抵、かけかタヌキを食べますが、タヌキとはもちろん天カスの入ったソバです。
始めて大阪でそばを食べたときに、いつものように「タヌキそば」を注文したのですが、出てきたのは油揚げの入ったそばでした。

う、これは「キツネソバ」ではないのか、と思ってメニューを見てもキツネソバはありません。
まさに、キツネかタヌキにだまされたような気分でしたが、後で調べて見ると、大阪では油揚げの入っているのは、うどんはキツネ、ソバはタヌキと’決まっていて、タヌキうどん、キツネそばなないのですね。
義兄に尋ねたら、天カスの入った蕎麦が欲しければ「南蛮そば」と言えばいい、ということでしたが、メニューに南蛮蕎麦のある店に当たりません。
お店の方に訪ねても「ありません」と言われます。

余談が長くてすみません、このカテゴリーでは蕎麦打ちについて調べてみようと思います。